Meat!

VERLOOP

Na een welkomstdrankje en de briefing door de chef, worden uw gasten ingewijd in de geheimen van de rijping van rundvlees, de verschillende runderrassen en de karakteristieken van hun vlees. Nadien gaat u samen met uw gasten aan het werk : iedereen steekt de handen uit de mouwen en helpt mee aan de mise en place, de bereidingen en de afwerking van de borden.

Na het harde werk hebt u natuurlijk ook recht op de beloning: eens alle gerechten voorbereid en/of klaargemaakt zijn (na ongeveer anderhalf uur), mag u allen de benen onder tafel schuiven en het resultaat van uw werk nuttigen. Onze sommelier geeft graag wat meer uitleg over de gekozen topwijnen en de combinaties met het vlees.

Op het menu (volgens beschikbaarheid): Carpaccio van Limousin, 6 weken gerijpt – duo van tartaar van Belgisch wit-blauw, 4 weken en 12 weken gerijpt, met witloofslaatje – hamburger van Wagyu Black Line – op lage temperatuur gegaarde entrecôte van Black Agnus en Rubia Gallega, 8 weken gerijpt, met gekonfijte tomaat en lenteui – kort gegrilde entrecôte van Wagyu Black Line.

Voor dit uitzonderlijke vlees werken wij samen met slager Filip Rondou, een van de weinige Vlaamse ambachtelijke beenhouwers die vlees aan de lucht laat rijpen. De laatste jaren experimenteerde hij met verschillende runderrassen en rijpingstijden van 4 tot 12 weken. Door het aan de lucht laten rijpen in een droge koelcel van 2 ° C , zorgt een enzymatische werking dat de eiwitketens korter worden en dat het vlees een malsere structuur en vooral een diepere smaak krijgt.

Intussen heeft Rondou een mooie portfolio van vijf verschillende rassen die hij laat rijpen: tot voor kort waren dat het Belgisch wit-blauw, Frans Limousin, Schots Aberdeen Black Agnus, Spaans Rubia Gallega (Iberico). Recent kreeg Filip echter de kans om het enige echt Wagyu Black Line van de Kobe-koe in zijn assortiment op te nemen, een kans die hij natuurlijk met beide handen greep!